秋高鴨肥，籠中雞肥，秋冬季節(jié)，按照傳統(tǒng)習(xí)慣，是時(shí)候準(zhǔn)備灌香腸，曬臘肉，做板鴨了。說(shuō)到板鴨，它之所以得名，是因?yàn)樗?jīng)過(guò)干燥處理后，形狀像平板鴨，味道鮮美，肉嫩。每個(gè)地板鴨都有不同的風(fēng)味。它的制作工藝不僅融合了當(dāng)?shù)厝说娘L(fēng)俗習(xí)慣，也展現(xiàn)了一代又一代人的生活智慧，如江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨等。此外，安徽無(wú)為板鴨、湖南醬板鴨和四川什邡板鴨也各有特色。

傳統(tǒng)的板鴨生產(chǎn)是以車(chē)間、屠宰、切割、腌制、腌制等形式，不僅勞動(dòng)力多，生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)，從開(kāi)始到成品完成至少20-30天，嚴(yán)重依賴天氣晴朗，產(chǎn)量無(wú)法提高。隨著機(jī)械設(shè)備的應(yīng)用，板鴨加工也朝著規(guī)模和工業(yè)化的方向發(fā)展，不僅穩(wěn)定了板鴨的質(zhì)量，提高了產(chǎn)量，縮短了生產(chǎn)周期，而且節(jié)約了成本，提高了效率，有利于將中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化和傳統(tǒng)風(fēng)味產(chǎn)品傳播到更廣泛、更遠(yuǎn)的地方。本文分享了板鴨干燥機(jī)醬板鴨冷風(fēng)干燥機(jī)的干燥原理和要點(diǎn)。

干燥除濕原理：

板鴨應(yīng)低溫干燥，板鴨冷空氣干燥機(jī)模擬冬季自然環(huán)境干燥，通過(guò)低溫、低濕度、高風(fēng)速使板鴨快速脫水，形成目標(biāo)風(fēng)味的特殊干燥方法，使板鴨的顏色、香味、風(fēng)味、形狀和營(yíng)養(yǎng)在干燥過(guò)程中得到更好的保存。

高效風(fēng)機(jī)在封閉的板鴨干燥室內(nèi)循環(huán)通風(fēng)，形成強(qiáng)對(duì)流區(qū)。此外，智能控制系統(tǒng)的連續(xù)工作使干燥室內(nèi)的干濕空氣交替循環(huán)。板鴨表面的水分隨著干冷空氣的循環(huán)對(duì)流而蒸發(fā)，排出體外，出現(xiàn)出汗現(xiàn)象，然后迅速被冷空氣吹走，板鴨表面的水分迅速被帶走并排放到干燥室外。通過(guò)上述過(guò)程的重復(fù)，板鴨的含水量逐漸降低，直到風(fēng)干完成。

干燥除濕要點(diǎn)：

板鴨一般懸掛干燥。一切準(zhǔn)備就緒后，啟動(dòng)自動(dòng)板鴨干燥機(jī)，設(shè)置干燥除濕溫度和濕度參數(shù)(不同肉制品和干燥要求選擇不同的干燥模式)。比如板鴨可以在40℃干燥5-6小時(shí)，然后在15℃冷空氣中冷卻6-8小時(shí)。這時(shí)板鴨不僅成型好，而且顏色乳白色，在此基礎(chǔ)上再次低溫干燥！

干燥后的要點(diǎn)：

采用真空包裝和儲(chǔ)存。板鴨裝入包裝袋時(shí)，取出袋內(nèi)空氣，要求達(dá)到預(yù)定真空度后才能密封。板鴨或肉制品處于真空狀態(tài)，氧氣少，食品不易腐爛變質(zhì)，特色風(fēng)味持久，保修期更長(zhǎng)。

注意：注意板鴨不要一次干燥，否則板鴨顏色容易變成深棕色，外觀不好，應(yīng)先定型定色。