扇貝風味獨特，含有甘氨酸等氨基酸。目前扇貝的主要加工產(chǎn)品是干貝，還有煮扇貝、熏制、油漬、糖漬、罐頭等加工產(chǎn)品。今天小編給大家介紹一下干貝的加工技術。

加工方法：

扇貝閉殼肌扇貝閉殼肌為干貝，其營養(yǎng)成分較鮮貝大大提高。蛋白質(zhì)含量為67.3%，脂肪1.2%，糖分16.5%，灰分4.7%，水分10.3%。

干貝制作方法如下：

將新鮮扇貝洗凈，放入沸水中，煮至貝殼張開，立即取出冷卻，用尖刀切下閉殼肌，其余軟件作為副產(chǎn)品單獨加工。將切割后的閉殼肌浸泡在冷水中漂洗1小時，去除附著在其表面的薄膜，第二次用預先加熱到80℃的8%-8.5%鹽水煮沸。中等大小的閉殼肌收縮10分鐘左右后取出，然后用清水沖洗瀝干，放入100~150℃烘箱中，干燥50分鐘左右，直到表面水分完全蒸發(fā)，然后干燥；或者不干燥，直接放在竹簾上，直到水分含量低于12%。加工后的干貝以柱大、色澤微黃、形狀完整、無裂紋為佳，可根據(jù)顆粒大小、質(zhì)量等進行分級包裝。貝柱直徑大于1厘米的為等內(nèi)產(chǎn)品；每公斤500粒以下，直徑小于1厘米的為等外產(chǎn)品。我國排孔扇貝干貝成品率為2%~3%，日本蝦夷扇貝干貝成品率為3.5%~4.5%。

注意事項：

影響干貝質(zhì)量的主要因素是加熱溫度。溫度控制不當往往導致硬心、霉變、褐變、開裂。應注意以下兩點：

(1)第二次煮的時間。

在生產(chǎn)中加工大量干貝時，要特別注意。第二次煮的時候，貝柱很容易不完全煮熟(俗稱硬心)。隨著煮鍋數(shù)量的增加，貝柱中的可溶性成分不斷溶解在液汁中。隨著液汁中污垢的增加，液溫可以迅速上升到100℃。但由于污垢過多，導致導熱不良。此時貝柱中心溫度低于100℃，導致貝柱未完全煮熟，產(chǎn)生硬心。貝柱未完全煮熟，蛋白質(zhì)未完全凝固，自行分解，還原糖、氨氮等與褐變有關的含量較多，浸泡鹽較少，這些都是干貝發(fā)霉、褐變的原因。因此，一般在煮第五鍋后，液汁的顏色從乳白色變?yōu)槁詭С燃t色時，應重新?lián)Q水。但也不能煮得太多，因為閉殼肌纖維很短，煮得太多容易開裂破碎，而且由于加熱時間過長，味道和營養(yǎng)成分會溶解。第二次烹飪的時間一般在10分鐘左右。

(2)干燥效果。

煮第二次后，將貝柱干燥可以防止褐變。由于干燥的貝柱，由于充分加熱，貝柱外層的還原糖明顯減少，還原糖在儲存過程中很少變化。但是，雖然還原糖也減少了，但還原糖在儲存過程中隨著褐變反應繼續(xù)減少。此外，糖、氨基酸化合物、可溶性銅等也有與還原糖相同的傾向，這些成分的存在也與褐變有很大關系。所以煮第二次后，要先干燥再曬，防止干貝褐變。適宜的干燥溫度為100-150℃。

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