香腸產(chǎn)于中國南北各地，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。肉制品種類繁多，同一種，又因產(chǎn)地、加工方法等的不同而有特色。

從原產(chǎn)地來看，有豬肉、羊肉及其臟器與雞、鴨、魚等之分；按原產(chǎn)地來看，有廣東、湖南、云南、四川等；由于原料部位等的不同，又有很多品種。廣式臘肉、湖南臘肉、四川臘肉都是比較有知名度的。

廣式臘肉是以豬肋條為主要原料，經(jīng)過腌制、烤制而成，具有選料嚴(yán)格、制作精良、色澤金黃、條形整齊、芳香醇厚、甘甜爽口等特點(diǎn)；

湖南臘肉，也叫三湘臘肉，是寧香豬的選材，皮薄、肉嫩、重量適宜，經(jīng)過切條、配輔料、腌漬、洗鹽、風(fēng)干和熏制六道工序加工而成，其特點(diǎn)是皮薄肉嫩、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉質(zhì)鮮美，咸淡適口，味鮮鮮鮮；

川式臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，經(jīng)過腌漬、晾曬、烘制而成，制成的產(chǎn)品呈紅紅火火、香味濃郁、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)；

另外，河南的蝴蝶臘豬頭、湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘魚、臘鴨、臘豬肝、陜西的臘羊肉、四川的驢肉、山西長治的臘肉、甘肅的臘肉等。

香腸干燥技術(shù)。

材料被裝入烤箱后兩個小時內(nèi)溫度迅速上升至65℃，不怕濕，目的是使新鮮臘肉在2小時內(nèi)達(dá)到一致。加熱的過程也是調(diào)味肉品的一個發(fā)酵過程，可控制肉類不變色、不變香，預(yù)熱后，調(diào)整溫度至45-50℃，氣溫在50-55℃之間，濕熱空氣由排濕口自動排出，熱泵回收熱量，該階段的表面水分已經(jīng)蒸發(fā)，顏色由進(jìn)料灰白色變?yōu)榈t色。這一階段是轉(zhuǎn)變時期。

減慢干燥期。

持續(xù)15-18小時，包括發(fā)色與收縮定型期，發(fā)色階段：溫度控制在52-54℃，時間4-6小時，濕度控制45%。香腸逐漸由淡紅色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅，此時應(yīng)采用通風(fēng)冷卻方式處理，熱泵主機(jī)停止加熱，打開排濕口排出濕熱空氣，加入冷風(fēng)干燥，這樣可使臘肉表皮溫度迅速降低，有利于水分從臘肉內(nèi)部的水份轉(zhuǎn)移到表面。收縮期：收縮定型期為11-12小時，在這段時間內(nèi)臘肉的內(nèi)部含水率繼續(xù)下降，臘肉明顯收縮，外觀呈凹凸不平，到了中段收縮定型階段，即開始5-6個小時收縮定型期，采用冷風(fēng)降溫半小時，以減輕表面蒸發(fā)與內(nèi)部水分流失的矛盾；直到收縮定型結(jié)束為止。

快干階段。

在此階段，決定干燥速度的因素是溫度，為加強(qiáng)干燥速度，將溫度提升至60-62℃，干燥時間控制在22-24小時。

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