傳統(tǒng)的板鴨加工季節(jié)是中國(guó)大陸地區(qū)從秋分到大寒，其中立冬至大寒是制作板鴨的比較好的時(shí)節(jié)，這乃受季節(jié)溫度關(guān)系的影響，鴨只之肥育及制造時(shí)之品質(zhì)，根據(jù)季節(jié)的關(guān)系，鴨肉之肥育及制造時(shí)之品質(zhì)，「立冬」至「十月」，中期板鴨(11月中旬至12月上旬)，晚期板鴨(11月中旬至12月上旬)，晚期板鴨(11月中旬至12月上旬)，其中以晚期板鴨之品質(zhì)較好。其制作工藝主要包括鴨肉的選料、屠宰處理、整型、腌制、干燥及包裝等工藝，現(xiàn)就板鴨的制作方法如下。

熱泵烘干機(jī),冷風(fēng)干燥機(jī),肉制品烘房

1.鴨肉的制作：選用肥育后的麻鴨加工而成，其肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，品質(zhì)優(yōu)良。所以供板鴨加工之鴨，宜選健康肥碩的鴨頭，因肥而肥厚，脂肪分布于肌纖維之間，風(fēng)味優(yōu)良，所制成品，外觀滑潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)嫩可口。該省常用淘汰菜鴨生產(chǎn)，宜加以改進(jìn)。

2.屠宰處理：鴨只宰殺前12~24小時(shí)應(yīng)進(jìn)行絕食，并給予足夠的清水以保持安靜休息。這樣就能讓殺戮充分地釋放血液，減少未完全消化的飼料污染屠體。殺掉后，將肉肉的外皮洗凈，除去余毛，并立即立即冷卻。選用無(wú)斷骨和瘀血斑的鴨肉，并將兩翅及兩足分別在肘關(guān)節(jié)和兩腳上僅取鴨的肘關(guān)節(jié)和兩腳。用左手握住鴨下額骨，右手拿刀從嘴上切去帶舌下額，這處理俗稱割外五件。

3.整型：腹部胸骨左側(cè)，沿腹中線切開(kāi)胸膛，除去內(nèi)臟，洗凈后，將四肢關(guān)節(jié)脫臼，骨盤壓平，并將兩側(cè)肋骨沿椎骨切成八字形。但是不要傷及肉層，避免割傷皮膚，并將肛門切去約1/3，修整成橢圓形后準(zhǔn)備腌漬。

4.腌漬：經(jīng)試驗(yàn)改良的腌漬料為鹽3.6%，糖1.8%，亞硝酸鈉0.01%，白胡椒0.05%，花椒0.1%。用法先將花椒粒用少許鹽炒香，待涼后備用。腌制時(shí)，將上述材料混勻，用干鹽法將配料均勻抹在鴨只的內(nèi)壁，尤其是腿、胸和頸部，在5℃冷藏庫(kù)中腌漬4~5天。

5.水漬：鴨只經(jīng)腌漬后，先用溫水40℃左右沖洗一次，除去表面余鹽，再用15~20℃冷水浸洗2~3次，除去殘留的內(nèi)臟及污物，再取出滴干。

6.干燥：板鴨的干燥工藝及使用方法：將擦干的鴨體整型后掛在竹杠上，放入空氣能板鴨干燥室。本文以南昌永昌板鴨烘干機(jī)為例，設(shè)定干燥參數(shù)，先用45~50℃熱風(fēng)干燥6小時(shí)左右，置入冷風(fēng)冷卻5~8小時(shí)，使鴨體定型，皮膚會(huì)呈現(xiàn)乳白色，用一次烘干，皮膚就會(huì)變黑褐色，外觀不佳。已冷卻的鴨只在45~50℃熱風(fēng)中再次干燥。

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