菜干是一種傳統(tǒng)食材，以前制作菜干，一方面是為了貯藏過冬季的蔬菜食物，一方面是因?yàn)樵谑卟松L的時(shí)令季節(jié)，蔬菜有余而保鮮困難。智慧的種菜人于是將各種新鮮的蔬菜制成菜干，方便保存，以備不時(shí)之需。然而各地的土壤結(jié)構(gòu)不完全一樣，同一種蔬菜口感和營養(yǎng)略有差別，制作菜干的手法也不盡相同，時(shí)至今天，制作菜干的目的已經(jīng)不似往惜只顧填飽肚子，而是以一種食物結(jié)構(gòu)的豐富，食物文化的傳承被延續(xù)下來。

絕大部分的蔬菜、野菜均可制作成菜干，如芥菜干、白菜干、茄子干、梅菜干、還有貢菜、蕨菜、馬齒莧、槐花、榆錢、欖錢、紫蘇等等都可以制作成菜干。本文介紹以韶關(guān)菜干加工廠為例，介分別芥菜干烘干機(jī)梅菜烘干機(jī)烘干過程的三個(gè)重要烘干階段，

1、芥菜烘干的加熱階段：

芥菜干燥的初始階段是加熱，溫度宜以40-50℃為宜。首先是芥菜表面的水分吸收能量變?yōu)樗羝蟠罅康恼舭l(fā)出去，這也稱之為芥菜水分外擴(kuò)散，其擴(kuò)散速度與芥菜表面積、空氣流速、溫度和空氣的相對(duì)濕度有一定關(guān)系。當(dāng)空氣流速越快、溫度越高，而空氣相對(duì)濕度越小，則擴(kuò)散速度快，即芥菜的蒸發(fā)速度快、同時(shí)含水率下降，干燥速度加快。

2、當(dāng)芥菜溫度升高到空氣能的濕球溫度，從空氣能中吸收的熱量全部用來蒸發(fā)水分時(shí)，這時(shí)干燥速度保持恒定，進(jìn)入了烘干的第二階段，在恒速干燥階段大部分芥菜蒸發(fā)水分為游離水。

芥菜、青菜等蔬菜中的水分以通常以游離水、膠體結(jié)合水、化合水三種不同的狀態(tài)存在，大部分游離水和膠體結(jié)合水在干燥過程中除去，芥菜中水分的蒸發(fā)速度快慢，不完全取決于干燥空氣的溫度，而是取決于空氣的濕度。相對(duì)濕度越低，水分遷移蒸發(fā)就越快。

3、當(dāng)芥菜或蔬菜水分蒸發(fā)率達(dá)50-60%左右時(shí)，游離水很大程度的減少，開始蒸發(fā)一部分膠體結(jié)合水，而這時(shí)芥菜內(nèi)部水分?jǐn)U散速度減慢，比其表面的水分汽化速度還慢，這個(gè)階段稱之為芥菜的減速干燥階段。這一階段，熱泵芥菜烘干機(jī)運(yùn)作中的空氣能所提供的熱量一部分用于芥菜干水分進(jìn)一步蒸發(fā)，另一部分則仍對(duì)半干的芥菜進(jìn)行加熱處理，使其溫度逐漸升高，水分含量達(dá)到一個(gè)平衡含水率，當(dāng)芥菜干含水率為15%左右，停止水分蒸發(fā)，干燥完成。

新型菜干烘干機(jī)的優(yōu)點(diǎn)：

關(guān)于菜干烘干機(jī)結(jié)構(gòu)問題總結(jié)如下，烘干機(jī)由庫房，熱泵加熱系統(tǒng)，冷凝排濕系統(tǒng)，溫度濕度自動(dòng)控制系統(tǒng)五部分組成。

烘干房形式的烘干設(shè)備主要結(jié)構(gòu)：智能烘干機(jī)是全自動(dòng)烘干設(shè)備，設(shè)定參數(shù)后無需人看護(hù)，全密閉，無污染。

1、放置物料的物料托盤及小型物料推車；

2、PLC觸摸屏智能化溫濕度控制箱：采用自主研發(fā)的微電腦智能控制系統(tǒng)，PLC可編程控制，設(shè)置溫濕度曲線程序。

3、烘烤房內(nèi)部熱風(fēng)循環(huán)風(fēng)機(jī)及排濕風(fēng)機(jī)；排濕能力強(qiáng)大，循環(huán)風(fēng)機(jī)風(fēng)量大，耗電量小。

4、生產(chǎn)制造熱量的熱源空氣能熱泵機(jī)組；壓縮機(jī)進(jìn)口耐高溫，功率高，噪音。

5.有隔熱保溫效果的烘房箱體以及自動(dòng)排濕裝置。

6、溫濕度智能控制裝置。

菜干烘干機(jī)優(yōu)勢：

熱泵干燥技術(shù)由于獨(dú)具特性被廣泛應(yīng)用，應(yīng)用到脫水蔬菜生產(chǎn)時(shí)其優(yōu)點(diǎn)表現(xiàn)為：

1、加熱溫度低。熱泵干燥技術(shù)生產(chǎn)工藝可比傳統(tǒng)干燥工藝降低38-52℃左右，熱泵干燥工藝的加熱溫度約為37℃左右。

2、干燥時(shí)間短。熱泵干燥脫水蔬菜生產(chǎn)工藝，所需用的時(shí)間不會(huì)超過8h，一般從預(yù)熱到出產(chǎn)品4h即可完成。

3、品質(zhì)好。用熱泵干燥工藝生產(chǎn)的蔬菜色澤較好，內(nèi)在品質(zhì)穩(wěn)定。

4、能源消耗低。由于此工藝?yán)每諝庋h(huán)，加熱溫度低，干燥時(shí)間短，容量大。所以熱泵干燥工藝耗能較少，是一種很好的節(jié)能產(chǎn)品。