肉制品烘房
牛干是我們經(jīng)常食用的肉類 ,它營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)含量高,富含 肌氨酸、多種維生素 、丙氨酸 、肉毒堿 、亞油酸 、鋅、鈣等營養(yǎng)物質(zhì) ,大家都愛吃 。 那么 肉制品 烘房 牛肉 在烘干 過程 中有哪些 階段 ?
牛排 裝入 烘干 室兩小時(shí)內(nèi),溫度 迅速 上升 至60 至65 度,此時(shí) 無需 排濕 ,烘干 5至6小時(shí) 。
這個(gè) 過程 主要是一個(gè) 發(fā)酵 的過程 ,控制 牛肉 不變色 變味 ,這就是我們通常 說的預(yù)熱 階段 。
預(yù)熱 時(shí)間 后,調(diào)節(jié) 溫度 到45 到50度,濕度 控制 在50 %到55 %的范圍 之內(nèi) 。
此階段 主要是控制 發(fā)色 和收縮 定型 期,溫度控制 在52度至54 度之間 ,牛肉 濕度 控制 在45 %左右 ,干燥 時(shí)間 3-4小時(shí) ,牛肉 逐漸 由淡紅色 變?yōu)?/span> 鮮紅色 ,牛肉 開始 收縮 ,此時(shí) 應(yīng)注意 牛肉 表層 的變化 ,可適當(dāng) 進(jìn)行 冷熱交替 干燥 ,效果 更佳 。
本階段 主要是溫度控制 ,為提高 烘干 速度 ,將溫度 提高 到60度至65 度之間 ,烘干 時(shí)間 控制 在10 -12小時(shí)之間 ,相對濕度 控制 在35 %左右 ,牛肉 的烘干 濕度 控制 在15 %以下 。
此時(shí) 經(jīng)過 這三個(gè) 烘干 階段 ,牛肉 的含水量 大概 為15 %,適合 長時(shí)間 儲(chǔ)存 。
通常 溫度 40 ℃,室內(nèi) 環(huán)境溫度 約60 %左右 ,36小時(shí) 左右 就可以將一批 牛肉 烘干 。
這時(shí) 可見 牛肉 顏色 暗紅 ,手捏感覺 干燥 且微硬。
當(dāng)牛肉 達(dá)到 要求 后,還需要 調(diào)制 一些 調(diào)料 ,使牛肉 口感 更佳 。